土壤中微生物的活动和养分的溶解都需要一定的水分。蔬菜体内养分物质的运输，也要在水溶液中进行。根系吸收养分物质，只有在土壤水分条件适宜的情况下才能进行。土壤水分管理不当，将对土壤养分的有效性和蔬菜的根系的活力造成影响，在蔬菜生长发育停止的同时，叶片还可能表现出缺素症。
蔬菜施用部分大部分为柔嫩多汁的茎叶和果实。大多数蔬菜90%以上的重量是由水组成的。土壤水分管理不当，不仅会对土壤的理化性质和设施内的环境条件造成不良的影响，导致蔬菜病害的发生和蔓延，造成蔬菜减产，还会降低蔬菜的品质。
蔬菜水分缺乏时，蔬菜的营养生长受到影响，叶面积减少，花的发育也受到抑制，植株发生萎蔫，随着萎蔫时间的延长，会严重影响蔬菜的正常生长发育，最后甚至死亡。在蔬菜植株萎蔫时，蒸腾作用减弱或停止，气孔关闭，空气中的二氧化碳不能通过气孔进入植株体内，光合作用不能正常进行，导致蔬菜生长量减少，果实发育不良。例如，当黄瓜进入瓜条膨大期出现水分缺乏时，授粉不良，即使过一段时间后土壤水分得到补充，也容易出现尖嘴瓜。如果在瓜条发育的前后期缺水，而中期水分中分，就会形成大肚瓜；发育中期缺水，容易产生蜂腰瓜：在发育后期缺水，经常产生表皮褶皱较强的细瓜。这些畸形瓜，与瓜条发育期间水分供应不均有很大的关系，当然也与授粉不良或环境养分因素有关。
另外，水分在调节蔬菜体温上也起着重要的作用。当阳光较强直射蔬菜时，蔬菜的体温就会很快升高，这时蔬菜就要靠蒸腾作用，以消耗大量的水分来降低提问。如果这时蔬菜缺水，提问过高，就会一直蔬菜的正常生理代谢，同时也容易发生病害，特别是病毒病。
