蔬菜生长发育的过程，其实也就是水分消耗的过程。其全部生命过程中水分消耗的途径，主要是3个，即植株茎叶蒸腾、土壤蒸发和产量形成。
蔬菜作物全部生长发育期货某一生育期消耗与蒸腾、蒸发和组成植株组织的水分的总值，称为蔬菜作物的田间需水量。蔬菜产量组成占用的水量，不足蒸腾蒸发量的1%，因此通常用蒸腾和蒸发的水量之和作为蔬菜的需水量。
（1）不同种类、不同品种的蔬菜其需水量不同 不同种类的蔬菜，或同一种类蔬菜的不同品种，其根系发育和茎叶生长程度、生育期的长短、产量水平和耐干旱能力大小等不同，显然他们的需水量也不同。一般生育期长、叶面积大、生长发育快、根系发达的蔬菜，需水量也大。蔬菜单株总蒸腾量可以是几升至150升。
根据需水或消耗水的特点，可以将我国栽培的蔬菜分为五类。
一是消耗水量大，但是对水分的吸收能力弱的蔬菜，如甘蓝类、白菜类、芥菜类及大多数叶菜类蔬菜，还有黄瓜和四季萝卜等。
二是消耗水量大，吸收水分能力较强的耐旱蔬菜，如西瓜、甜瓜和南瓜等。
三是消耗水量少，根系吸收水分能力也弱的蔬菜，如葱蒜和芦笋等。
四是水分消耗量和吸收水分能力都属于中等的蔬菜，如茄果类、豆类和根菜类蔬菜。
五是消耗水量大，但是根系吸收水分的能力很弱的蔬菜，如藕、菱、茭白和荸荠等各种水生蔬菜。
（2）同一种蔬菜不同生育期需水量不同 主要与蔬菜的长势有关。一般苗期需水量少，进入旺盛生长期，随着叶面积的增大而进入需水高峰期，到成熟期或衰老期需水量又有所下降。
（3）不同蔬菜的水分临界期不同 如上所述，蔬菜整个生育期都离不开水分，但是在不同的生长发育时期，对水分亏缺的反应或敏感程度并不相同。蔬菜缺水对生理代谢和产量影响最大和蔬菜对水分亏缺反应 最敏感的时期，称为需水临界期或需水敏感期。如大白菜和结球甘蓝是结球期，绿叶菜是生长期，切果类蔬菜是从坐果到果实收获的时期，瓜类蔬菜是从开花到收获，根菜类蔬菜是破肚后直根迅速膨大期，豆类蔬菜是荚果坐住以后，马铃薯等块茎类蔬菜多在开花到块茎形成期，洋葱和大蒜是从鳞茎开始碰到到收获的时期。
（4）栽培区自然条件不同蔬菜需水量也不同 一般气温高，日照强、空气干燥、风速大的地区，蔬菜叶面蒸腾和土壤蒸发也比较大，相应的蔬菜需水量也多；相反，则需要得少。土壤质地、土壤团粒结构等土壤状况，也是影响蔬菜需水量的重要因素。
（5）农业栽培蔬菜措施不同，蔬菜需水量也不同 同样的蔬菜品种，同样的栽培场所，由于灌溉方法不同，以及深耕与否、密植程度、有无覆盖、肥料施用等技术措施不同，也会影响到蔬菜需水量的多少。
