韭菜是宿根性蔬菜，在适宜的条件下，一次播种能够连续生长和收获多年。种子播种后，从幼芽出土到长出5--6片真叶为幼苗期，从幼苗期起到四五年后为健壮期，五六年后进入衰老期，营养功能衰退，产量下降。
韭菜具有发达的炫现状的须根系，三年生根系一般可垂直分布1250px左右，水平分布在750px耕层内，在栽培中大部分根系还是分布在750px左右的土层中。根系分根性强，所以韭菜具有很强分蘖能力，在分蘖过程中生更的位置和根系逐年上移。在此同时韭菜的根茎叶会上移，引起“跳根”，跳根影响韭菜的生长，在生产上还要及时压粪类保护根系的正常生长。韭菜根茎的寿命一般为2年左右，超过两年后，根茎追歼老化而丧失机能。显然根系的生长状况不仅影响当年产量，而且还影响下年度的产量。所以，必须把养根和用根相结合才能获得持续高产。
韭菜的叶片为簇生状，由叶身和叶鞘组成，叶鞘的长短取决于品种与栽培的技术，叶片的颜色取决于品种与光照条件，因而在生产上可采取培土、遮光等措施来提高产量。
韭菜的适应性强， 有效生长的日平均温度为7--30℃，北方的品种，叶片能忍受零下4、5℃的低温，地下部分能安全过冬，早春地表解冻在2、3℃时就开始萌发，发芽的最适宜温度是16℃左右。此外韭菜叶片适宜的空气湿度为60%--70%，冬季温室培养韭菜要控制好空气湿度。
