编者按：改革开放以前，我国农民养鸡兴业还有所谓“姓‘资’姓‘社’问题”的困扰，那时的鸡蛋供应一直是市场上按人凭票供应的紧缺商品；改革开放以后，农民养鸡冲破了在商品生产上的种种束缚，他们在各级政府的鼓励下，因地制宜、因陋就简，兴办了让世人瞩目的、具有中国特色的蛋品产业，解决了全国亿万家庭的吃蛋大事，这是一个让全世界都为之震惊的成就。
时代在发展，社会要进步。中国的蛋品产业是涉农产业，又是关乎老百姓菜篮子质量的民生工程；如何推动养鸡业从传统、简单的生产方式，向现代化、规模化、集约化、产业化的蛋品产业过渡，促进蛋品产业经济结构调整和发展方式转变，提高产业运行质量和效益，是事关社会安定和国民经济平稳运行的大事情。本报今天特约并发表全国政协委员、全国工商联农业产业商会韩伟会长就国内蛋鸡业亦即蛋品市场发展问题所作的研究报告，希望能有助于社会各界尤其是各级领导了解中国蛋品行业的现状，重视解决蛋品产业发展中面临的问题与挑战，进一步落实和完善强农、惠农政策。
韩伟会长创办经营的我国最大的蛋品企业韩伟集团；前不久，他还曾代表中国农民企业家出席联合国第十六届可持续发展会议，并应邀作关于中国农业产业化问题的报告，引起了与会代表的高度重视。
中国是世界上最大的蛋品生产国和消费国。改革开放以来，中国连续20多年保持世界第一产蛋大国的地位，蛋品产量超过世界蛋品产量的40%，比第二位到第三十位的产量总和还要多。2005年全国城镇居民家庭年直接消费鲜鸡蛋11.14公斤/人，已大大超过了世界平均水平。时代在发展，社会要进步。中国的蛋品产业如何应对市场的挑战，从传统、简单的生产方式中“脱胎”改造，向现代化、规模化、集约化、产业化进步，这是个关乎经济平稳发展、社会安定的大问题，应当引起各级政府及社会各界的重视。
国际蛋品行业发展过程及趋势
任何国家和地区的蛋品行业，几乎都有一个渐进的发展过程。它山之石，可以攻玉。研究与观察发达国家蛋品行业的发展历史，剖析和梳理其发展轨迹，对于认识目前中国蛋品行业发展的历史阶段性、促进中国蛋品行业快速、健康的发展，具有现实的借鉴意义。
纵观西方发达国家和地区(无论是欧洲、美洲，还是在亚洲)的蛋品行业发展轨迹，随着社会经济的发展和人们生活方式的转变，它们基本上都经历了一个从分散生产到集中经营的发展过程。以美国为例，其蛋品行业发展历程由低级到高级，也经历了三个阶段。
第一阶段：“庭院式”户外农场模式
20世纪50年代前，在西方国家传统的蛋品生产主要依附于家庭种植业，其生产上游的“原料”基本上来自家庭种植业的剩余，产品的“市场”也主要用于家庭消费，鸡蛋主要是家庭种植业的“副”产品。
由于以种植业为谋生手段的家庭和村庄对土地的依赖性强，在地理空间上分布非常分散，种植业产量和规模也十分有限，传统蛋品生产也仅仅限于“庭院式”户外散养，或“庭院式”户外农场模式，其生产与消费也是分散的、尚未形成规模的，仅限于家庭和当地有限区域内的消费。
第二阶段：“庭院式”与大型专业化养鸡场并存模式
20世纪50年代以后，在养鸡产业中占据统治地位的、约有百年历史的美国农民“庭院式”养鸡生产模式开始衰退。在全美国的鸡蛋总产量中，代表美国农民家庭养鸡的中西部地区的产量比重，由1947年的49.7%下降到1965年的18%。据了解，促使美国农民“庭院式”生产模式衰退的主要原因是：第一，这种生产和经营模式已经逐渐同市场的发育程度和养鸡技术的迅速发展不相适应；第二，现代化的养鸡设备和规模效益使得鸡蛋的价格下降，农民“庭院式”生产模式处于不利的市场竞争地位。
在市场需求的刺激下，鸡蛋生产模式在行业结构和生产方式等方面也发生了“趋利性”演变，由原来的“庭院式”户外散养，演化为具有一定生产规模和技术含量的、专门满足蛋品市场需求的专业化养殖厂生产模式；此模式在逐步摆脱传统生产经营方式限制的同时，逐渐形成了原料采购与产品销售两头在外的市场化、专业化和集约化的行业发展态势。
此阶段的具体特点为：第一，随着新的养鸡技术的开发和机械化程度的普及，生产经营基本形成规模化、集约化的格局；第二，鸡蛋深加工技术及蛋品工业的进一步发展，拉动了蛋品的市场需求，延长了蛋品产业链，刺激了蛋品的消费；第三，随着人们对鸡蛋产品质量安全的关注和对禽病防控工作的要求，建立了完善的质量安全标准和禽病防控体系。
第三阶段：集约化大型生产基地模式
进入20世纪70年代后，美国城市近郊的专业化养鸡场逐步衰退，大型生产基地模式开始出现，主要原因在于：第一，城市发展使得近郊土地价格和劳动力成本上升，增加了近郊养鸡的成本；第二，大量的城市居民移居郊外，提出养鸡场必须认真地处理鸡粪的要求，必须建立远离城市的生产基地，以避免养鸡场对环境的污染； 第三，运输条件的改善，减少了运输费用，使得远郊生产基地养鸡成为可能。
随着大型集约化生产基地模式的建立，美国蛋品行业逐步进入产业一体化生产阶段。具体表现在：
第一，随着先进的集约化产销体系的建立，实现了饲料生产、鸡蛋生产、鸡蛋加工与销售一体化经营；
第二，市场集中度进一步提高，集中趋势更加明显，蛋品行业出现寡头垄断的局面。据相关资料表明，美国蛋品行业销量前十位的企业蛋品市场占有率达到40%之多；
第三，蛋品生产企业实施跨国经营。随着信息技术的发展，美国的蛋品产业为了降低成本，实施全球一体化经营，在全球范围内寻找廉价劳动力，向国外投资并争取世界市场，形成了跨国的产业一体化。
综上所述，美国蛋品行业的发展过程大致经历了家庭散养、专业化生产和产业化生产三个发展阶段。
日本蛋品行业的快速发展始于20世纪50年代末60年代初，其发展过程同美国一样，也经历了由“分散”逐步走向“集中”的过程，经历了包括农户家庭养鸡、专业化生产和产业化生产等不同的经营发展阶段。
集约化――国际蛋品生产的发展趋势
发达国家蛋品行业发展的总体趋势是从分散的农场经济向高度专业化、标准化、一体化的集约经济发展，市场集中度越来越高。以美国为例，目前，前10位企业的市场占有率已经达到40%。
加工趋深―蛋品消费将成为鸡蛋消费的主要方式。
世界蛋品工业的发展已有百年的历史，随着蛋品深加工科技水平的不断提高，逐步形成了专业化、机械化、规模化、集约化的生产模式。经过初级加工或深加工的半成品、再制品、精制品及以鸡蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。国际市场上在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，世界主要发达国家蛋品的消费却在持续增加，蛋品消费已成为发达国家鸡蛋消费的重要方式。
截至2003年，美国蛋品消费率(蛋品消费占全蛋消费总量的比重)已达到28.4%，日本蛋品消费高达20.8%，英国蛋品消费也占到全部蛋类消费的24.6%，这个数字到2010年时还有望达到30%。加拿大在鲜蛋销售降低1%的情况下，蛋品消费增长2%-3%。目前，发达国家平均蛋品消费率在20%-25%之间，预计将来这个比重还会提高。
追求品质―蛋品消费具有向高品质发展的趋势
随着人们对食品安全意识的提高，鲜蛋及蛋品消费越来越注重产品的品质，具体表现在三个方面：第一，蛋鸡饲养更多关注动物福利。欧盟已经明确提出禁止笼养蛋鸡，至2012年基本实现无笼养鸡，鼓励“谷仓养鸡”和“自由散养鸡”等方式，每只蛋鸡至少拥有550cm2的饲养空间；第二，鸡蛋从产出到包装上市整个过程实现“无触摸”化。发达国家的鸡蛋生产基本采取整套自动化生产设备和处理系统，从鸡蛋的产出到最后的包装入市全是自动化操作，整个过程不需要任何人工直接触摸，大大增强了鸡蛋食用的安全性；第三，蛋品的附加值越来越高。世界主要发达国家已经不再仅仅满足于蛋黄粉、蛋白粉等低附加值产品的生产，随着蛋品加工技术(膜分离技术、色谱技术等)的进一步发展，更多含有各种天然生物活性成分的、高附加值的产品已进入人们的日常生活之中。
集约化――中国蛋品行业面临挑战
中国是鸡蛋生产和消费大国，自改革开放以来，蛋品行业得到了快速的发展，产量稳居世界第一，人均鸡蛋消费量也超过了世界平均水平。但是，由于长期沿袭传统小农经济的生产方式，致使产业发展速度缓慢，市场集中度低。目前，我国的蛋品行业基本上处于西方发达国家第一阶段向第二阶段过渡的时期，还处于“分散”生产的发展阶段。纵观我国蛋品行业的发展历史及今后的发展趋势，大致可以分为四个阶段：
第一阶段：传统农户散养模式
我国是一个传统的农业大国，鸡蛋在人们的生活当中具有举足轻重的地位。20世纪80年代以前，蛋品行业基本上是自给自足的分散小农生产模式。鸡蛋是在农产品(20.07,0.06,0.30%,吧)剩余经济条件下的一种副产品。
20世纪80年代前，我国的经济与科学技术尚处于发展滞缓的低迷状态，人们的生活水平还比较低，在建国初期很长一段时间内，鸡蛋并不是人们的生活必需品，而是视为一种高消费品进行消费。由于经济技术的落后，蛋品的市场需求并不大，没有形成规模生产的内在动力，分散式的、小农式的、自给自足式的生产状态成为必然。
第二阶段：适度规模化、专业化的大中型养鸡场生产模式
20世纪80年代以后,我国蛋鸡生产进入了由农户散养向适度规模化、专业化过渡的阶段。在政府“菜篮子工程”政策、资金等因素的支持下，全国各大中城市相继兴建国有及集体所有制的大中型机械化养鸡场，其蛋鸡饲养规模一般都在数万只至几十万只。这些国有和集体养鸡场的建立，大大提高了我国养鸡业现代化生产水平，缩小了与国外先进水平的差距，是我国蛋品行业发展的重要转折点。
这个阶段是我国蛋品业发展的辉煌时期，在国有大中型养鸡企业的带动下，规模发展迅速，科技应用普及，产量迅速增加，人们消费水平提高，蛋品行业利润较高，市场集中度大大提高，我国蛋品行业在一段时期内，由“分散”走向了一定的“集中”。
第三阶段：公司与农户相结合的生产模式
进入20世纪90年代后，在计划经济向市场经济转型的过程中，各大型养鸡场由于经济体制落后、经营管理不善，各项成本增加，企业亏本经营；到90年代中后期，全国95%以上大型养鸡场都已基本倒闭。与此同时，分散的农户经营者由于规模较小，机制灵活，生产的鸡蛋成本较低，反而经受住市场经济的考验，一些养鸡户的养殖规模由原来几百只鸡发展成为万只鸡、几万只鸡以上的繁育规模。至此，我国蛋品行业又进入了一个比较“分散”的经营状态。
在经过几年的稳定发展后，我国蛋品行业又重新朝着“规模化、集约化”的方向发展，走出了一条“公司+农户”的经营模式。这种模式形成的主要原因在于：一方面，大量 “分散”的农户经营者，在利润的驱动下，进行无序的竞争。无序竞争的结果要求行业向“规模化、集约化”发展。 在无序竞争状态下，“分散”的农户必然要靠降低成本和压低价格来生存，降低成本影响了对蛋品行业科技研发资金的投入，使蛋品质量一直处于较低水平。压低价格倾销策略导致整个行业的利润率降低；由于我国70%的人口在农村，而“分散”的农户养殖业又是农村经济的重要产业，在工业尚不发达的情况下，要在较短时间内整合大量的“散养”农户，还比较困难；因此，“公司+农户”模式是我国蛋鸡行业由“分散”走向“集中”的过渡阶段的必然选择。
第四阶段：大型集约化、一体化生产基地模式
进入21世纪以来，我国蛋品行业在一个较高的基础上得到了快速的发展，但是，与发达国家比起来，还处于“分散”发展阶段，市场集中度不高。随着经济的进一步发展，一些经受住市场经济考验后生存下来的公司，将会朝着大型集约化、一体化生产基地模式的方向发展。
大型集约化、一体化生产基地模式的建立，是我国蛋品行业进一步发展的要求，主要表现在：第一，建立完善的禽病防控体系要求集约化发展。随着经济发展和人们生活水平的提高，蛋品的安全问题日益备受关注。现阶段的“公司+农户”的经营模式，由于农户分散，公司的技术服务不能及时到位，加之设施简陋、疫病复杂以及防疫卫生工作不易实施等原因，一旦发生疫病，“集散地”往往成为“传染源”；第二，蛋品下游行业及蛋品行业的快速发展要求一体化经营。进入21世纪后，随着蛋品行业利润率的降低和蛋品下游行业(食品、美容等)的快速发展，各大蛋品生产企业为提高产品附加值纷纷进入蛋品加工和销售领域，实施一体化经营。
我国蛋品行业今后的发展趋势必然是由“分散”走向“集中”，朝着大型集约化、一体化的生产基地模式发展。这是挑战，也是机遇。
加快行业集中
建立高效集约化产销体系
从经营方式上，目前我国蛋品的生产与销售方式主要有两类：一是分散生产，集中收购和销售；二是中大规模机械化生产基地，集生产、物流、销售于一体。前者的特点为生产管理成本相对较低，企业经营风险小，但由于分散饲养，很难控制生产过程中蛋品的品质与质量；后者的特点是短期内的生产管理成本较高，企业承担着所有的生产经营风险。
从长期的和可持续发展的角度看，中大规模机械化生产基地发展、完善成为高效的集约化产销体系，是未来中国蛋品行业发展的基本方向；其原因有三：一是蛋品品质的控制与提升能够得到有力的监控和保障，尤其有利于防御禽流感的发生；二是有利于对社会生态环境的保护；三是中大型机械化生产企业的形象与信誉将受到社会大众广泛的关注与监督，其经营规范和诚信度相对较高(企业效益和社会效益有市场制约机制)。我国目前的中大规模的机械化生产基地是西方发达国家先进集约化产销体系的雏形和过渡，加快行业集中，建立先进的集约化产销体系是我国蛋品行业今后发展的重要出路。
提高蛋品比率
满足国内外市场不同需求
受传统的鲜蛋饮食习惯和落后的蛋品加工技术的影响，我国蛋品消费比例长期以来一直很低。但是，由于我国鸡蛋产量较大，通过鲜蛋的消费进一步拉动市场的空间越来越小，而且，鸡蛋具有保鲜性和易破损性等特点，不易储存和运输。因此，发展大型蛋品加工企业，生产出种类多样、美味宜人的蛋品，引导市场消费升级是必然的发展趋势。
近几年，随着蛋品下游行业以及蛋品加工技术的进一步发展，消费者对蛋品的需求进一步加大，迫切要求提高我国的蛋品加工率，主要表现在两个方面：第一，国内蛋品下游行业，如医药行业、化妆品业、食品行业等快速发展，刺激了对蛋品的需求；第二，国外蛋品市场需求潜力巨大。我国蛋品的低成本优势具有很强的国际竞争力，把不易储存和运输的鲜蛋转化成各种蛋品(蛋粉、冷冻蛋及液态蛋)加大出口，将会进一步拉动我国蛋品的需求，化解产业经营风险。
接轨国际市场
建立食品质量安全标准
世界主要发达国家都有自己的质量安全标准，从饲料的加工、蛋鸡的饲养到最后蛋品的生产及包装等都是在严格的质量安全标准下进行的。
我国建立食品质量安全标准体系，是蛋品行业发展的重要出路，主要表现在以下几个方面：第一，国内人们食品安全意识的提高。随着生活水平的提高，越来越多的人更加注重食品质量和安全，开始注重绿色食品消费；第二，加大蛋品出口，需要建立严格的质量安全标准体系。没有形成严格的质量安全标准体系成为制约我国蛋品出口的贸易壁垒。为提高我国蛋品的国际市场竞争力，敲开国际市场(特别是发达国家市场)的大门，迫切要求建立与国际市场接轨的食品质量安全标准体系。
加大资金投入
研制高附加值的蛋品
自美国1865年率先提出干燥蛋粉的专利后，蛋品加工技术获得了快速的发展，蛋品冷冻技术也发明于1890年，经过低温消毒的液体蛋加工技术于1938年在欧洲就完全具备商品化生产的能力。近几年，许多新技术，如超临界流体萃取技术、膜分离技术、色谱分离技术、酶技术、超微粉碎技术等在国外也得到了广泛的应用。
目前，我国的蛋品加工技术还比较落后，企业还只是进行部分蛋品加工，大多是生产蛋白粉、蛋黄粉等低附加值产品，经济效益低。而那些依靠先进技术生产的高附加值蛋品在我国还是一个空白。例如，采用膜分离技术、色谱技术等高新技术方法对鸡蛋进行综合利用和开发，提取鸡蛋产品中高附加值天然生物活性产物(蛋黄免疫球蛋白、高活性溶菌酶、蛋黄卵磷脂、高F值寡肽等)。加大资金投入，开发蛋品加工技术，研制高附加值的蛋品，是我国蛋品业今后发展的重要出路。
发展国际贸易
加大鸡蛋和蛋品出口
中国是全球最大的蛋品生产国，占世界总产量的43%，且蛋品生产成本大大低于其他国家，出口价平均低200美元／吨，但这些产业优势却未能转化为贸易优势。中国禽蛋出口在20世纪70年代出口高峰时曾达到10万吨，80年代还保持在8万吨左右。但进入90年代以后，出口量一直下滑，2003年仅为5.8万吨。究其原因，主要是因为中国在食品质量安全、生产规模化、产品标准化、包装和物流配送现代化等方面与发达国家存在较大差距。
目前，我国蛋类总产量位于世界第一，年人均蛋类占有量也位于世界前列，但蛋品商品率低。我国城镇人均蛋类消费量位于国际中等水平，与欧洲发达国家基本持平，但与美国、日本等国相比仍有很大差距。
2004年，中国蛋类产品的总产量为2723.7万吨，位于世界第一位，中国蛋类的年人均占有量为320枚，仅次于墨西哥的341枚和日本的330枚而位列第三。但是，同期中国蛋类市场消费总量为943.5万吨，更多蛋类是通过自给自足的方式消费了，相比蛋品行业发达的美国超过90%的蛋类商品率，中国商品率仅为35%左右。随着中国市场经济的发展，蛋类的商品率将会提升，商品蛋市场有着良好的市场前景。
中国蛋品市场存在巨大商机
近年来，主要发达国家年人均蛋类消费量变化都较小，美国年人均消费量稳定于15公斤左右，英国为10公斤左右，两国都有轻微上升的趋势，日本徘徊于20公斤左右，近年略有下降。中国年人均消费量在10至12公斤间浮动(指城镇人口年人均蛋品消费量)。
需要指出，由于东西方饮食文化的差异，西方人日常蛋白质摄入主要来源于肉类食品和奶制品，蛋类食品不是主要的来源，而东方人日常以素食为主，奶类制品和肉类食品消费量比西方人低，蛋类食品是蛋白质摄入的一个重要来源，因此，对蛋品需求量相对较高。伴随着我国人民收入水平的提高，我国的城镇人均蛋类消费量还有较大的提升空间。
同其他国家比较，我国蛋类消费结构明显不平衡，消费主要集中于鲜蛋，另有少量再造蛋，蛋类深加工产品的消费量比重非常低。
国际发达国家蛋类消费品主要有鲜蛋、液蛋和冻蛋、蛋粉三大类，在这三大类中还有众多的细分种类。鲜蛋主要由普通消费者日常消费，液蛋、冻蛋和蛋粉主要用于食品加工业、食品服务业，还有部分用作工业、制药业的原料和辅助品。
中国的蛋类消费主要集中于鲜蛋和再造蛋，再造蛋主要包括咸蛋和松花蛋。由于饮食习惯及产品质量等方面原因，中国的再造蛋产品在国际市场上的交易量很小，主要销往日本、新加坡等国家及我国香港、台湾等地区，市场潜量较低，前景并不乐观。
蛋品深加工市场需求看涨
近年来，由于深加工产品具有使用便利、易运输、易储存、营养价值高等特点，发达国家的深加工产品占蛋类消费的比重越来越大。如美国2005年深加工产品在蛋类消费中所占据的比重已经达到30%以上，其中，液蛋和冻蛋产品占26%，干蛋产品占2%，非食用蛋占2%，鲜蛋占70%。同期英国蛋类深加工产品消费比重为18%，日本2003年蛋类深加工产品消费比重为20.8%。我国的蛋类深加工产品消费量还不到蛋类消费总量的2%，与英、日、美三国相比差距非常大。目前我国的食品服务行业和加工业正迅速壮大，对深加工产品的需求量会有显著提高，我国蛋类深加工产品的市场需求潜力巨大。
对未来5年中国最大可能的蛋品潜在需求市场和33个大中城市的需求潜量进行估算发现，中国蛋品消费市场的潜力是巨大的。
由于我国农业产业化水平不高，在绝大多数农村地区，蛋品还是自给自足的生产消费模式。中国蛋品的主要交易市场集中在全国33个大中城市里。
根据2005年各省市统计年鉴数据，全国33个主要大中城市2004年蛋品消费总量为134.18万吨，占2004年全国蛋品消费量(943.51万吨)的比重为14.2%。按照14.2%的比重估算，全国33个大中城市未来5年的蛋品需求潜量为835.26万吨。根据目前绿色蛋品的消费状况，绿色蛋品的消费量约占鸡蛋总消费量的10%，未来5年33个大中城市绿色蛋品的需求潜量为83.526万吨。
由于我国实施可持续发展战略及整个社会环保意识的增强，加之国民经济发展和人民群众可支配收入的快速增长，以及消费者素质的提高等因素的影响，从1990年我国正式宣布推广绿色食品至今，中国绿色食品的生产能力和绿色食品的数量取得了飞跃式的发展。
根据中国绿色食品网统计数据，1990年至2005年间，随着消费者对于绿色食品的消费意识和需求的逐年提高，中国绿色食品个数及绿色食品产量发展迅速，绿色食品个数从127个增加到9728个，年平均增长率为35.41%；绿色食品产量从15万吨增加到6300万吨，年平均增长率为53.1%。而且，在中国绿色食品产量中约90%用于国内消费，说明在中国未来的消费结构中，绿色食品所占比重将越来越大，绿色食品市场消费前景广阔。
绿色蛋品市场结构失衡
市场未来发展潜力巨大
目前，蛋品作为中国居民日常生活中的主要消费品，其在中国绿色食品中所占比重与其在人们日常生活中的地位相比严重失衡。据中绿色食品网统计年报资料，2004年全国绿色食品总产量为4600万吨。资料显示，在中国的绿色食品中品水果(占9.47%)、大米(7.37%)、液体乳及乳制品(7.32%)、蔬菜(6.54%)均占较高比重，而绿色蛋品在其中所占比重却微乎其微，甚至不及水产品(0.06%)。这说明随着中国绿色食品生产和消费水平的提高，未来对于绿色食品的需求量和消费量将继续增加，对于目前占绿色食品总量比重很小的绿色蛋品行业来说，可待开发的市场潜力巨大，市场发展前景十分诱人。
值得关注的是，随着中国蛋品产业的发展及科学健康消费观念的普及，一种出现在都市里的“时尚型”消费群体，即，有现代科学知识、有自主消费意识的购买者对蛋品的需求量正呈现不断增长的势头。1999至2003年，这种“时尚型”消费群体对蛋品的购买量占全国蛋类总消费量的比重不断扩大，有人统计大约增长了10个百分点。虽然在数量上，这种“时尚型”购买群体与普通消费者的蛋品消费量还有一定差距，但是可以看出未来蛋品市场的发展趋势：随着蛋品深加工及食品加工产业化程度的成熟，在中国主要大中型城市中，“时尚型”消费群体对蛋品的市场消费比重也许会超过普通消费者对低级产品的市场消费比重。
