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(一)采收
枣的成熟期可分两个阶段:当果实开始着色，果皮光滑，果肉脆甜多汁，为脆熟期，是鲜食和加工蜜枣、枣干的采收适期。再停半月左右，颜色进一步加深，水分减少，糖分增加，果肉变软，果皮微皱，则为完熟期，是千制的采收适期。根据河南省南北气候的差异，完熟期采收的适当时期为9月中、下旬至10月上旬。
采收的方法，目前仍是用木杆打击大枝下部，将枣震落，应注意保护枝叶。每年打枣时，每一大枝的落杆部位，应当固定，群众把此处叫做“杆眼”或“杆疤”，不要经常变动。造成杆疤太多，会削弱大枝的生长势，尤其是对口疤，为害更大。其次是下杆的方向不能对着大枝延长的方向，以免打断侧枝和枣拐。今后也可试用催熟剂，减轻打枣。或采用摇果机，将枣摇落，实现采收机械化。对于成熟期不同的品种，应掌握其完熟期，分批采收。同时采收的不同品种，则应将大枣、小枣分别拾开，便于干制。
(二)晒干
晒干的方法有两种:一是箔上晒枣，一是地上晒枣。
1.箔上晒枣:选择高燥宽广，通风向阳的场地，加以平整。然后每隔80厘米左右修一道南北向的土埂，高20-30厘米，将高粱箔放在土埂上，以利通风散湿，缩短晒枣时间。上枣的厚度5厘米左右。上午将枣摊开，用耙楼平，一天翻动2 -3次，使枣的颜色和千燥程度均匀一致。晚上再楼成堆，用席盖好，防露水和雨水。一般达到完熟期的枣，在晴朗夭气下，十来天即可晒成。箔上晒枣的优点是:时间短，清洁，浆枣少。
2.地上晒枣:选择通风向阳、地势较高的砂地，先平整，修成方格，两行方格之间留出1.5米宽的人行道。将枣直接摊在砂地上，枣的厚度应比箔上的薄些，管理同上。不论在箔上或地上晒枣，夜晚和雨天，枣堆不宜用塑料薄膜直接搜盖。否则，影响散湿，并将凝聚的水滴落在上层枣上，增加湿度，容易造成霉烂。
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