一般说根系强大的，吸水多，抗旱力强；叶面积大，组织柔嫩，蒸腾作用大的，抗旱力弱。但也有叶表面有一层蜡质，水分消耗少，而较耐旱的种类；或水分消耗少，但根系很弱而不耐旱的种类。根据不同蔬菜植物的需水规律大致可分为五类：
水生蔬菜：
这类蔬菜生长在水中。它们的叶面积大，组织柔嫩，消耗水分多，但根系不发达，且吸水能力弱，只能在浅水中或多湿的土壤中栽培生长，如芋头、莲藕、茭白、孛荠和蕹菜等。
湿润性蔬菜：
这类蔬菜要求土壤湿度高。其植株叶面积大，组织柔嫩，消耗水分多，根系入土较浅，吸水能力较弱，因此，要求栽培在土壤湿度较大和保水力强的地块，同时这类蔬菜也喜空气湿度高，应经常浇水，以保证土壤中有足够的水分。如大白菜、结球甘蓝、黄瓜和绿叶菜类等。
半湿润性蔬菜：
这类蔬菜要求土壤湿度中等。其植株叶面积较小，表面多有茸毛，组织粗糙，水分消耗较少。但根系较发达，有一定的抗旱能力。在栽培中要适时适量浇水，保证植株正常生长发育。如茄果类、豆类和根菜类。
半耐旱性蔬菜：
这类蔬菜叶面积小，叶多呈管状或带状，表面多有蜡质层，蒸腾作用缓慢，水分消耗少，可忍受较低的空气湿度。另因它们根系入土浅，分布范围小，几乎没有根毛，吸水能力弱，所以要求较高的土壤湿度。在栽培上要经常保持土壤湿润，才能生长发育良好。如大蒜、葱、洋葱等葱蒜类。
耐旱性蔬菜：
这类蔬菜对水分的吸收能力较强。其植株叶面积大，但表面有裂刻和茸毛，蒸腾作用小，水分消耗少，能忍耐较低的空气湿度。这些蔬菜根系强大，入土深，分布广，抗旱力强。但在栽培中仍应保持土壤湿润，适时适量浇水，以取得优质高产。如西葫芦、南瓜、西瓜、甜瓜和瓠瓜等。
从蔬菜对空气湿度的要求看，有需较高空气湿度的，一般相对湿度在85%~95％，主要有黄瓜、绿叶菜类和水生蔬菜等；有需中等空气湿度的，一般相对湿度在75%~80％，主要有白菜类、除胡萝卜之外的根菜类、甘蓝类、豌豆和蚕豆等；有需较低空气湿度的，一般相对湿度在55%~65%，主要有茄果类、除蚕豆、豌豆外的豆类等；有适于较干燥空气的，一般相对湿度在45%~55%，主要有南瓜、甜瓜、西瓜、胡萝卜和葱蒜类等。
信息来自中外新型肥料
