不同种类的蔬菜对水分的需求不同，这主要决定于蔬菜根系的吸水能力和植株对水分的消耗量。凡是根系强大、入土深，叶片有缺裂、腊分和茸毛而能较少水分蒸腾的蔬菜，抗旱能力均强；相反，叶面积大，株柱柔软，根系又不十分强大，而蒸腾作用旺盛的蔬菜，抗旱能力就弱，因此需要较高的土壤水分含量。根据植株对水分需求的不同，蔬菜可分为以下5个类型。
（1）耐旱性蔬菜 这类蔬菜虽然叶片较大，但叶片上多有缺刻，有茸毛或被蜡质，能减少水分的蒸腾作用；并且有强大的根系，根系分布范围广，能吸收土壤深层的水分，对空气湿度要求较低，不需要多灌水。因此，这类蔬菜如西瓜、甜瓜、南瓜和胡萝卜等，就有较强的抗旱能力。
（2）半耐旱性蔬菜 这类蔬菜的叶片呈管状或带状，表面积小，并且叶表面常覆有蜡质，蒸腾作用较慢，因此水分消耗较少，能仍乃较低的空气湿度。但由于其根系分布范围小，根毛少，入土浅，因此吸收水分能力较弱，要求较高 的土壤湿度，应该经常保持土壤湿润。如葱蒜类和芦笋等蔬菜。
（3）半湿润性蔬菜 这类蔬菜叶面积中等，组织较硬，叶面常有绒毛，水分蒸腾量较少，根系较为发达，对土壤湿度和空气湿度要求不太高，有一定的抗旱能力。在生长上要适度灌溉，以满足其对水分的需求。如切果类、豆类和根菜类等蔬菜。
（4）湿润性蔬菜 这类蔬菜叶面积大，组织柔嫩，叶的蒸腾面积大，消耗水分多，但根系弱，并且密集在浅土层，因此吸收能力弱。要求较高的土壤湿度和空气湿度。在生产上要选择保水能力强的土壤，并加强水分灌溉管理，如黄瓜、白菜、甘蓝、芥菜和大多数的绿叶菜类等。
（5）水生蔬菜 这类蔬菜根系不发达，根毛退化，吸收能力很弱，他们的叶面积大，茎叶柔嫩，在高温下蒸腾作用旺盛，消耗水分最多，要求较高的空气湿度，植株的全部或大部分必须浸在水中才能生存。如藕、茭白、荸荠和菱等。
蔬菜作物的正常生长发育，不仅需由适宜的土壤湿度，并且需要适宜的空气湿度。根据蔬菜对空气湿度需求的差异，可分为4个类型：瓜类蔬菜中的西瓜、甜瓜、南瓜以及葱蒜类蔬菜，需要空气相对湿度为45%--55%。茄果类蔬菜、豆类蔬菜中的菜豆、豇豆和扁豆等蔬菜，需要空气相对湿度为55%---65%。瓜类蔬菜中的黄瓜，根菜类蔬菜，薯芋类蔬菜中的马铃薯，需要空气相对湿度为70%--80%。白菜类蔬菜、绿叶类蔬菜和水生蔬菜等蔬菜，需要空气相对湿度为85%---90%。
