蔬菜是需水量较大的作物，蔬菜产品的含水量一般在80%以上。蔬菜对水分的反应极其敏感，蔬菜生长期需要频繁灌溉，灌水的及时与否对蔬菜产量、品质均有明显影响。灌水不足可使生产迟缓、产量下降；灌水过多则将可能使根际通气状况不好而对蔬菜根系发育和吸水吸肥力产生影响，甚至导致烂根等现象的出现。
不同类型、不同品种的蔬菜需水量也有差异。一般来说，生长期叶面积指数、生长速度快、根系发达、采收期长、产量高的蔬菜需水量较大；相反，叶面积指数小、生长采收期短的则需水俩个较小；含蛋白质或脂类较多的蔬菜需水量要多于含淀粉多的蔬菜；耐旱品种和旱熟品种需水量要小于普通品种和中晚熟品种。根据蔬菜根系吸水能力和需水量的差异，可将蔬菜分为5类。
主要蔬菜的需水特点和灌溉方法
根系吸水力 | 需水量 | 温室作物种类 | 灌溉方法 |
强 | 少 | 西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等瓜类 | 根系发达，耐旱能力强，灌水次数少 |
中等 | 中等 | 茄果类、西葫芦、根菜类、豆类 | 根系发达，叶面蒸腾大，需水量较大，较耐旱，需经常灌大水 |
较弱 | 较少 | 葱蒜类 | 根须不发达，要求土壤湿度高，耐旱喜湿，应小水勤浇 |
较多 | 白菜类、甘蓝类、黄瓜、叶菜类 | 喜湿，需经常灌水，保持土壤湿润 | |
很弱 | 很多 | 藕、茭白、菱等水生蔬菜 | 水中栽培，保持淹水状态 |
同一种蔬菜不同生育期的需水特性也不一样，一般而言，幼苗期和成熟期需水较少，生育中期包括开花期、坐果期和果实生长发育期需水较大。在蔬菜全生育期中对缺水最铭感、影响生长发育最显著的时期称为作物的需水临界期。大多数蔬菜的需水临界期在营养生长旺盛期和生殖生长期，此时保证水分供应对蔬菜产量的形成有着十分重要的意义。
蔬菜需水量的大小还与栽培方式密切相关，温室土壤栽培种土壤质地、团粒结构和地下水深度都将影响土壤水分状况，从而改变作物吸水量。例如，砂质土壤渗水性强而耗水量大，无土栽培基质保水性良好而耗水量较小。
