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第八讲 蔬菜的储存保鲜
蔬菜贮藏保鲜是蔬菜田间栽培生产的继续, 提供耐贮藏,、抗病强、质量好的蔬菜产品入库贮藏,才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。
首先，要选择耐藏的优良品种种植或贮藏。蔬菜不同品种之间的耐藏性差异往往很大;一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。有些蔬菜是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐藏;尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐藏;实心色绿的芹菜较耐藏;黄皮类型洋葱较耐贮藏;通常圆茄子较耐贮藏。
其次，应重视田间栽培管理，诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性;在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水;适时采取化学和生物技术措施防病治病;通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的蔬菜。
第三，要掌握好采收成熟度。适宜采收成熟度的确定，既有根据不同蔬菜种类和品种的生物学特性确定的(称生理成熟度)，也有按照人们的食用要求和习惯确定的(称园艺学成熟度)。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、茎椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多蔬菜，因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响蔬菜的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。
第四，蔬菜在采收、运输、挑选及商品化处理等环节，要力求避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。破损不仅造成蔬菜呼吸强度增高和外观上的欠缺，主要是为病原微生物的侵入提供了方便之门，如萝卜的黑腐病、番茄的花叶病、大白菜的软腐病等都是细菌或病毒从伤口侵染的结果。通过伤口进入的病原菌种类还有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，蔬菜在入贮前的整个操作过程，一定要精心，细致，轻拿轻放，轻装轻卸。
随经济的发展，生活水平的提高，人们的饮食生活已由过去的单一化温饱型过渡到现在的多样化营养型。蔬菜水果的需求量越来越大，而且对其鲜度的要求也越来越高。目前已经开发出多种保鲜技术和材料。
其他食品不同，蔬菜在采摘後并没有死亡，依然保持生命。传统的蔬菜包装，无论是瓦楞纸箱还是网眼袋、编织袋和保鲜膜等，都不能达到保鲜的作用。目前已经开发出了多种功能型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，部分技术和材料已经获得应用。由於这些保鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和材料同时使用。
保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂
为了增强蔬菜的保鲜效果，在使用上述包装材料的同时，可加入具有特定功能的物质，如保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂等。
蔬菜的单个包装多用塑料浅盘和薄膜的复合制品，因此置於浅盘本体或上面的功能性片材具有保鲜功能。这些片材多具有调湿、防露、吸收乙烯气体、抗菌等一种或多种功能。其中，调湿吸水是由高吸水性树脂和无纺布、薄纸、吸水聚合物组成的多层结构;吸收乙烯气体多是利用活性炭的多孔性;抗菌性是由於在片材上添加了银沸石等具有抗菌性质的无机物或从植物中提取的抗菌配料。
由於吸收乙烯气体的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯气体的保鲜剂被广泛使用。将蔬菜水果与保鲜剂一起包装起来能够达到一定的抑制乙烯气体目的。目前使用的保鲜剂常采用高锰酸钾等氧化剂、活性炭与矿物粉末等气体吸附剂以及钯类催化剂。
由於蔬菜在低温下保存有利於保持其鲜度，因此蓄冷材料的使用就成为保鲜技术中的一个重要的手段。以超高分子量聚丙烯酸钠或其接枝聚合物为主要成分的有弹性的凝胶状材料，是一种高性能蓄冷材料。冷冻後可以缓慢释放能量，如果将其与隔热箱一起使用，可以取到良好的降温效果。
保鲜托盘是使用热塑性板材，通过真空成型和冲压成型而制得的。使用托盘除了能够防止新鲜食品被损坏外，还具有一定的隔热性。所谓新型托盘是在热塑性板材中加入功能型薄膜或长纤维无纺布等重?而成的模压品。这种托盘在原有功能的基础上增加了调节湿度、控制气体含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能够保持蔬菜水果新鲜度。
为了减少病原微生物在储运过程中对蔬菜鲜度的影响，可将蔬菜在采摘后先进行放射性杀菌，再包装、运输。目前，美国及南非等国家采取对一定品种的蔬菜在一定强度的放射线下进行照射处理。（未完 下期 待续）
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