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三种蕨菜制品加工的技术
2014-10-10   来源:辽宁金农网   

一、脱水蕨菜1.备料:选用鲜嫩、无腐烂变质的蕨菜为原料,在流动清水中洗净备用。2.烫漂:将洗净后的蕨菜摊放到竹席上曝晒,过一段时间翻动1次,直到干燥为止。有条件的可将沥水后的蕨菜装入烘筛烘干,脱水温度应控制在65?75摄氏度,干制品含水量在6.5以下为宜。3.包装:采用食品袋密封包装。出口的蕨菜干湿度按外贸的包装规格要求,用罐、坛、木桶等容器包装。

二、麻辣蕨菜罐头1.选料:选用鲜嫩、粗壮、菜叶卷缩如拳、绿色或紫色的蕨菜为原料。剔除过老或纤维较多部分,并打去花蕾部分。然后切成5厘米的小条,放在流动清水中漂洗干净备用。2.热烫:从原料收购到热烫应在4小时内完成。将处理好的原料倒入沸水中烫漂3?4分钟,立即用冷水冷却,捞起沥干水分。若是蕨菜干,则用清水浸泡3小时,待其吸水膨胀后捞起沥干。热烫水中可加入0.2%?0.4%的柠檬酸及0.2%的焦亚硫酸钠来护色,热烫水量为原料重量的1.5倍。3.漂洗:用流动清水浸泡冲洗热烫后的原料20分钟,漂洗至水中pH值为6.5?7及无二氧化硫气味为止。4.调汁:麻辣酱18公斤、砂糖3公斤、味精0.5公斤、盐4公斤、姜末3公斤、蒜末3公斤,加水至100公斤,加热煮沸备用。5.装罐:采用螺旋盖玻璃瓶,清洗后经90摄氏度以上的热水消毒,沥干水分。每瓶装入蕨菜180克、精炼豆油10克、汤汁加入时温度在80摄氏度以上。6.封罐:90摄氏度左右热力排气15分钟,抽真空封盖。7.杀菌:封罐后即杀菌,从封罐到杀菌间隔不得超过20分钟。杀菌方法:在10分钟内升温至100摄氏度,然后恒温杀菌25分钟,再在20分钟内使温度下降到37摄氏度。经保温检查和抽样检查产品合格后,贴上标签即可入库。

三、盐渍蕨菜1.备料:选用鲜嫩粗壮、粗纤维少、无病虫害的蕨菜作原料。采摘时要轻轻地从蕨菜的适当部位掐下,整齐地放入用清水洗净的树叶垫好的篮筐内,上面用草覆盖。同时注意将长的与短的、绿秆的与紫秆的分开放。2.整理:鲜蕨菜采收后,除去原料的不可食部分和老化部分,用清水将原料漂洗干净和晾干。做到随收随盐渍,切不可过液。3.初腌:按100公斤蕨菜加15公斤食盐的比例进行腌渍,以陶瓷缸、不锈钢桶、水泥池(内壁贴瓷砖)等作容器。在容器底部撒1层盐放1层菜,依次装满容器,最上面再放一层厚约2厘米的盐。盖上小于容器的木盖,再压上比容器里的蕨菜稍重的石块,盐渍7?10天后挤尽盐水,把盐渍水从容器底部放掉,然后再撒去石块,进行第二次盐渍。4.复腌:将经过初腌的蕨菜倒换到另一个容器中,按100公斤蕨菜加18公斤食盐的比例进行复腌。每放一层菜撒1层盐,最上层多放些盐。然后另配30%浓度的盐溶液,将其灌满容器。压上相当于蕨菜1/3重的石块,盐渍15天以上。5.包装:将复腌好的蕨菜按不同规格装入复合薄膜食品袋内封好口,打上生产日期装箱入库。
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标签:蕨菜 蔬菜 种植

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