麻竹竹笋的加工工艺
2014-10-10   来源：   

    1.水煮笋加工工艺流程为

　　麻竹笋→洗涤→水煮杀青→整修分级→冷却漂洗→分选装罐→注水→排气→封口→杀菌→冷却→成品笋罐头贮藏

　　通常竹笋原料在洗涤干净后及时水煮杀青，一般大笋在100℃水温中煮90分钟左右，中笋煮80分钟；取出后用清水洗净，去壳后按大小修整均匀；再把笋块分装入桶（罐）内，注水、排气、封口杀菌、冷却，即可贮藏。

　　对麻竹笋成品规格的要求是笋体长度与切口直径之比为2.5:1。一般情况下，每100千克原料笋，可制成水煮笋44～45千克。

　　2.调味笋加工工艺流程为

　　鲜笋或水煮笋→切条→调味→装袋→封口→杀菌→贮藏

　　根据各地消费者口味的不同，可将产品调制成麻辣笋、甜酱笋等，开袋即食，便于消费。

　　3.发酵笋干加工工艺流程为

　　麻竹笋→选料－剥壳→切笋→蒸煮→发酵→干燥→分级包装→发酵笋干

　　将去壳竹笋，用切片机或手工刀切成长6厘米、宽1厘米的长条，即为笋丝。而笋片则要求长30厘米、宽12厘米，每片重约0.1千克。蒸煮时间约1小时。把煮后的笋片或笋丝连笋带水放入发酵缸内，层层装满后，表面用塑料薄膜密封，也可用洗净的芭蕉叶盖严，再盖草席，然后上面用石块或细沙袋压实。发酵时间最少10天，也有放置半年之久的。待晴天取出发酵后的笋片，平铺在竹晒垫上暴晒，使水分蒸发，通常晒4～5天，色泽转变为黄褐色而略带透明时即可贮藏。

　　在暴晒过程中，若遇雨天，可将笋干移入室内通风处风干或用炭火烘焙。